@Pmax Para as configurações, caso tenhas interesse em aprender, tens praticamente toda a informação no fórum. Tens de começar a ler para começares a ter ideia do que realmente vais precisar.
Acho que devias começar pela base que são os equipamentos que vão suportar a tua rede wireless e o equipamento onde vai ficar instalado o hass.io.
Para utilizar câmeras de vídeo vigilância na minha opinião devias optar por um minipc caso queiras integrar as câmaras no home assistent. Digo isto devido às necessidades de processamento para lidar com as 3 câmaras que dizes querer instalar. Que de momento são 3 mas no futuro certamente vão ser mais 
Como estás a construir casa, tens a possibilidade de optar por soluções que não são fáceis de implementar quando se tem a casa construída.
Uma delas é utilizar câmaras PoE ligadas a um switch PoE ou então a um NVR. Só precisas de passar um cabo de rede do switch/nvr até cada uma das câmaras. Não precisa de cabo de alimentação à parte.
Procura no fórum um tópico que eu criei sobre o meu rack com o minipc e outros equipamentos para puderes tirar ideias.
Quer utilizes sonoff mini ou shelly acho que devias optar por utilizar um firmware open source livre de clouds proprietárias como por exemplo o tasmota.
Para flashar tasmota tens informação no fórum e vídeos no YouTube. Só te vai custar o primeiro. Depois demoras no máximo 1 minuto para flashar cada um dos sonoff ou shelly.
Para as configurações, vais ter de ler para começar a perceber como tudo funciona.
Depois de perceberes como tudo funciona tens a vantagem de ficar com bases para no futuro puderes ir melhorando todo o sistema, mesmo que entregues a instalação a um profissional da área, que acho que o deves fazer.
Tem em atenção que a passagem dos fios para as caixas de aparelhagem não vai ser a mesma para o sonoff mini e para o shelly nas comutações de escada.
O melhor a fazer é decidir o que vais utilizar para controlar cada um dos circuitos e fornecer o esquema de ligação dos equipamentos ao electricista para ele fazer a passagem dos fios necessários de acordo com o local e equipamentos que vais utilizar.
Para os estores podes optar também pelo shelly 2.5.
Para acabar, vai do gosto pessoal, mas opta por interruptores de pressão para toda a casa, tanto na iluminação como nos estores.
Fica mais bonito teres os interruptores sempre na mesma posição, quer ligues a iluminação através do home assistent ou diretamente no interruptor.
Podes programar por exemplo duplo clique num interruptor de pressão para fazer uma determinada automação. Por exemplo teres dois estores numa divisão e ao dares duplo clique na tecla de fechar um deles, acionar uma automação para fechar os dois estores dessa divisão, ou então fechar os estores de toda a casa. Programar o inverso para a tecla de abrir. Duplo clique para ligar todas as luzes de uma divisão…
Por isso digo que mesmo entregando o trabalho a um profissional devias perceber como tudo funciona para no futuro caso queiras adicionar funções não estares dependente de terceiros.
E acredita, vais querer adicionar funções. Isso nunca vai ficar acabado. 
PS: Em qualquer uma das situações verificar se na caixa de aparelhagem onde vai ser instalado o sonoff mini ou o shelly, se passa lá o neutro.