Precisamos de mais informação sobre o assunto: que SO usas, qual a versão do HA, a versão do Z2M, qual o firmware que tens no CC2531, etc.
Os sensores de temperatura da zigbee não enviam constantemente informação pois isso iria pôr em causa a duração da bateria. Apenas enviam a cada 40 ou 50 minutos e quando há uma mudança significativa de temperatura.
Certifica-te que o o Z2M não tem erros no log e experimenta carregar brevemente no botão que os sensores têm pois isso força o envio dos dados.
zigbee2mqtt version 0.2.0
Coordinator firmware version: ‘20180815’
O Homeassistant não deve estar relacionado pq eu não vejo a mensagem a chegar ao mqtt, portanto ou é só este sensor isolado ou está marado ou tem defeito.
Quando carregas no botão do sensor recebes informação no mqtt?
Esse print dos dispositivos pode não ser real, porque quando fazes restart ao ZigBee2mqtt ele vai ler o states.json e enviar essa informação ao mqtt.
No dispositivo que marcaste o link quality é bastante inferior aos outros, pelo que imagino que fosse informação anterior e não de quando eles estavam todos juntos.