Tasmota é um firmware customizado, as pessoas colocam Tasmota em hubs zigbee. Os hubs zigbee que fazem a rede zigbee. O pessoal troca o firmware padrão dos hubs, que tem poucos dispositivos, e colocam o Tasmota para reconhecer dispositivos de outras marcas. Mas a função do hub zigbee em fazer a rede zigbee não muda, só muda o firmware dele.
Sim, dongles servem para criar rede zigbee, eles são hubs zigbee, só que com firmware customizado para reconhecer dispositivos de várias marcas.
É isso mesmo.
O pessoal usa muito sonoff bridge e altera o firmware dele para tasmota para aceitar várias marcas. Mas vc não vai precisar fazer isso em dongles, geralmente eles já tem no firmware deles os códigos de várias marcas.