Não te posso ajudar muito mais porque não tenho estores eléctricos mas pelo erro parece que o problema é o HA não saber a posição do estore. Ou seja quando o estore está totalmente aberto ou totalmente fechado o HA deveria receber essa informação do Sonoff, o que não está a acontecer.
Pelo que vi na página oficial, isso não poderá ser por faltarem os valores de state_open e state_close na tua configuração? O availability_topic, payload_available e payload_not_available deviam também ser configurados para o HA saber se o dispositivo ficou sem energia ou deixou de comunicar.
Além disso não precisas do optimistic: true porque já tens o state_topic configurado
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