Penso que a melhor opção será usar Raspbian na instalação em vez de Ubuntu. Podes ver um tutorial sobre isso aqui:
Até agora não tive nenhum problema com esta opção e é relativamente rápido.
Quando te referes a um “velho RPI” para grafana, InfluxDB e MySQL referes-te a que versão? É que eu tenho isso instalado num Rpi 3B (não é o 3B+) e tenho o CPU a variar entre os 5 e os 25% e 550Mb de memória utilizada. Além disso, e tendo em conta que são 3 containers que têm bastante R/W, vais ter de optar por um SSD ou HDD com boot senão vais andar a queimar cartões SD com muita rapidez. E terás também de optimizar os componentes history:
e recorder:
para guardares apenas o necessário.