Se o elemento mais crítico são os estores então o nodemcu não é a melhor solução, caso pretendas ter fiabilidade no hardware e software, tens melhores alternativas. Para garantir ainda maior segurança o ideal é ter outro nível de monitorização independente, como sensores de intrusão.
A parte do ligar o aquecimento em caso de intrusão, não entendi muito bem. Pretendes que o intruso fique desconfortável? 
A melhor posição para os sensores de temperatura não é no teto…
A quantidade de dispositivos wifi tipo NodeMCU depende do router, AP, tipo de classe de rede e mask.
Para low cost com fiabilidade o HA e tasmota são muito boas opções. Em termos de hardware é que acho que devias pensar melhor. Afinal, depois do equipamento estar flashado a base de software é igual para todos, só mudas as configurações.

