Também tenho um ZBBridge com Tasmota 12.2.0 e EZSP 6.7.9. Os meus sensores / botões são Ikea e Xiaomi. Com os Xiaomi nunca tive problemas, com os Ikea já me aconteceu desemparelharem quando estão a mais de 4 metros s/ obstáculos do ZBBridge (estou a pensar substituir tudo por Xiaomi), além de que a bateria dos Ikea me dura 3 meses e a dos Xiaomi 2 anos (os que usam a mesma bateria CR2032).
Tenho dois ZBBridge e nenhum deles tem mais de 8 dispositivos emparelhados dado que o ZBBridge com EZSP tem algumas limitações que derivam do facto de, se bem percebi, o EZSP comunicar com o Tasmota em protocolo serial, e o Tasmota com a rede em wifi, o que por vezes pode conduzir à perda de pacotes.
Não uso o Z2M dado que o EZSP usa o Z2T, que é um equivalente com menos funcionalidades, nomeadamente não permite actualizar o firmware dos terminais zigbee.
Em resumo, o ZBBridge, pelo menos na sua 1ª versão, que é a que tenho, não será talvez a melhor opção como zigbee coordinator. No teu caso sugeria limitares o nº de terminais Zigbee que tens emparelhados com cada ZBBridge, colocar o ZBBridge mais perto dos terminais “problemáticos”, ou então substuires o ZBBridge por outro coordinator e aproveitares o ZBBridge como router.
Outra coisa que pode ser importante é verificares se o canal que usas para zigbee tem poucas interferências quer com o teu wifi quer com os vizinhos.